Грибы маринованные на зиму, 13 рецептов приготовления, способы маринования грибов

Грибы маринованные на зиму это наша русская традиция, рецепты приготовления таких грибочков живут в семьях не один десяток лет и передаются по наследству. Редко когда встретишь праздничный стол без хрустящих, под маслицем грибочков.

В последнее время всё меньше мест остаётся для сбора грибов, они особенно быстро накапливают все атмосферные загрязнения и собирать их нужно как можно дальше от цивилизации. Но мы, деревенские жители как раз и живём в этих экологически чистых, грибных местах, где в околке, за пятнадцать минут от дома можно набрать с утра ведёрко подберёзовиков или груздей.

Как приготовить вкусные маринованные грибы на зиму

О, это целое таинство, для тех, кто не сведущ. Сколько манипуляций нужно провести с «трофеями тихой охоты», чтобы получились они вкусненькими, хрустящими и полезными. Замачивание и вымачивание, чистка и сортировка, отваривание.

Маринованию подлежат почти все съедобные грибы, как вы знаете, есть трубчатые и пластинчатые. так вот, трубчатые получаются вкуснее именно в маринованном виде, но не отказывайтесь от маринования пластинчатых, там всего несколько тонкостей нужно знать, чтобы замариновать их вкусно.

Подготовка к маринованию, основные этапы

Из леса обычно приезжает набранная нами гора всевозможных грибных мастей. И вот с этой горой нужно как можно быстрее что-то делать. Есть обязательные этапы подготовки рибов, которые просто нельзя пропустить.

1. Сортировка
2. Очистка
3. Замачивание
4. Вымачивание
5. Отваривание

• Как бы не хотелось, но сортировать грибочки нужно обязательно, причём лучше это сделать до замачивания, потому каr некоторые их виды вообще мочить не рекомендуется. Сортируют не только по размерам, по «происхождению», длительности термической обработки, вкусу. Некоторые грибы просто нельзя вместе варить, если, допустим сварить с маслятами подосиновики, то маслята станут тёмными и некрасивыми.

Да, ещё, у некоторых, к примеру, белых грибов, шляпки варятся дольше, чем ножки, я сразу их рассортировываю отдельно. А некоторые, например, свинухи, требуют замачивания на двое суток, их отбирают отдельно с похожими грибами.

• Чистить грибы некоторые можно в воде, некоторые отлично чистятся в сухом виде. С шампиньонов нужно снимать кожицу со шляпок, у подберёзовиков и белых очищать ножку, у некоторых видов достаточно снизу срезать потемнение. А некоторые приходится замочить в солёном растворе, чтобы весь лесной мусор поскорее отлип.
• Без замачивания обработка грибов никак не обходится. Только нельзя слишком долго держать их в воде, некоторые грибы очень быстро напитываются влагой. Я обычно при замачивании добавляю немного соли, так быстрее отходит всё, что к грибочкам прилипло в лесу. Но всё равно, без ножа и щёточки не обходится, особенно грузди тяжело отмыть бывает.
• Вымачивают грибы, чтобы убрать горечь. Некоторые пять дней приходится вымачивать, иначе после приготовления есть не очень приятно будет. Обязательное условие при вымачивании, особенно длительном, менять почаще воду, хотя бы утром и вечером, иначе вода вместе с грибами протухнет.
• При отваривании нужно соблюдать время, указанное в рецепте. К примеру шляпки от белых грибов варятся около получаса, а ножкам хватит пятнадцати минут. Среднее время отваривания всех грибов 20-25 минут. При консервации грибов на зиму отваривают их двумя способами, сразу в маринаде и предварительно в воде. Это тоже зависит от рецептуры.

Долгое время учёные не могли отнести грибы к какому-либо классу. По высокому содержанию белка они ближе к животному миру, но по углеводам и минералам стоят на уровне растений. Было решено выделить их в отдельный вид. Теперь это просто — грибы.

Ещё несколько очень важных советов по маринованию, казалось бы, мелочь, но упустить нельзя, можно все трофеи будет просто выбросить.

1. Обязательно используйте эмалированную либо литую посуду для маринования, в неё не впитается уксус.
2. Мариновать нужно примерно одинаковые по  размеру грибочки, чтобы получить одинаковый вкус.
3. Используйте лучше обычный уксус, без отдушек, чтобы получить приятный на вкус конечный продукт.

Какие грибы выбирать для маринования

Можно сказать, все, кроме ядовитых. Подосиновики, подберёзовики, белые, лисички, опята, сыроежки, моховики, свинухи, грузди, шампиньоны, таких очень много. Главное, не ошибиться и быть уверенным, что в кузовок не попадёт несъедобный гриб.

Способы маринования

Вы удивитесь, но способов всего два, ведь чаще всего используете самый популярный. Среди них есть универсальные, подходящие для всех видов грибов. А есть такие, которые лучше использовать только для определённого вида. К примеру, способ маринования мокрых груздей.

Отваривание в маринаде

Мой самый любимый способ, потому что все грибочки равномерно пропитываются маринадом, получаются особенно вкусными.

При таком варианте заготовки грибочков все специи добавляются непосредственно в бульон с грибами.

Отваривание без маринада

Тоже имеет право на существование. Процесс получается с одной стороны более упрощённым, с другой, более затянутым.

Вариант похож на первый, только тут грибочки отвариваются просто в подсоленной воде, потом откидываются на дуршлаг. Только ко в конце смешиваются с маринадом.

Сколько варить грибы? Всё зависит от вида и величины. Шляпки белых, крупненьких варят около 40 минут. Мелким опятам и маслятам хватает 20-ти минут.

Последует вопрос какой маринад лучше. Дело в том, для чего вы будете грибочки использовать в будущем. Если только для себя, берите первый вариант. Маринад со временем станет тёмным и тягучим, но именно такие грибочки будут особенно вкусны.

Второй вариант может использоваться для продажи.Маринад останется светлым и прозрачным. Очень красиво смотрятся такие баночки зимой.

Рецепты маринования

Свои секретные секреты в некоторых семьях передаются по женской линии по нескольку десятилетий. У нас тоже такие имеются и домашние, и друзья знают о них. Как же не достать к новогоднему столу баночку тех самых, хрустящих груздей или обалденно вкусных маслят.

Белые на зиму

Нам потребуются:

• Кило белых грибов
• Одна луковичка
• Двенадцать горошинок чёрного перчика
• Шесть горошек душистого перчика
• 150 мл уксуса 9%
• Два листочка лавра
• Два стакана полных воды
• Двадцать грамм соли, простой, без добавок

Приготовление:

Кстати, таким вот способом можно и подосиновики с подберёзовиками замариновать. Грибочки моются, чистятся, вымачиваются. Если крупные, то режем их смело на несколько частей, складываем в кастрюльку, желательно эмалированную и с водой варим минут десять, потом туда засыпаем специи и лук, который режем колечками. Варим ещё десять минут, в самом конце выливаем уксус. Сразу же фасуем грибочки по стерильным баночкам, капроновые крышки (тугие) заранее заливаем кипятком, чтобы мягче одевались.

Маринованные шампиньоны

Для того чтобы их приготовить, мы возьмём:

• Кило шампиньонов
• Литр воды
• Пару чайных ложечек 9%-ного уксуса и столько же соли

Для маринада:

• 300 мл воды
• Четверть стакана 9%-ного уксуса
• 3 столовых ложки соли
• 6 столовых ложки сахара
• 2 лаврушки
• 6 горошин чёрного перца
• 5 зубков чеснока

Как будем мариновать:

Грибочки лучше отобрать маленькие и одного размера, но не всегда так получается, поэтому некоторые приходится резать. Но вначале нужно очистить от плёнки шляпку и поскрести ножиком ножки. Грибочки промываем в дуршлаге.

Ставим воду с уксусом и солью на огонь, закидываем шампиньоны и кипятим их десять минут. Соль с уксусом для того, чтобы грибочки оставались красивыми. Потом их откидываем и даём стечь воде.

Достаём чистенькие баночки, сразу и крышечки готовим капроновые, закладываем грибочки с лаврушкой и перчиком. Варим маринад и заливаем банки под самый верх, аккуратно закрываем. Через пару дней шампиньоны можно пробовать.

Быстрый рецепт

Нам будет нужно:

• Кило мелких шампиньонов или лисичек
• Треть стакана уксуса 9%-ного
• Полстакана воды
• 2 листочка лавра
• 6 горошинок чёрного перца
• 3 гвоздики в бутончиках
• Соли столовую ложку
• Сахара чайную ложку

Как мы будем готовить:

Грибочки как всегда почистить, поскрести, мелкие достаточно щёточкой, без ножа, ополоснуть. Сначала ставим кастрюльку с маринадом на плиту, добавляем в воду все специи, сахар с солью, всё, кроме уксуса. Когда всё это закипит, закидываем грибочки и варим минут двадцать пять, всё время не забываем убирать пенку, чтобы бульончик был прозрачным. Сварили и теперь нужно быстро остудить. Я кастрюльку ставлю в ведро с ледяной колодезной водой, остывает очень быстро. Потом всё складываем в баночку и убираем в холодильник. На следующий день уже можно кушать.

Простой рецепт

Нам понадобится:

• Кило грибов, любых
• Литр воды
• Четыре чайные ложечки соли
• 2 столовых ложки сахара
• 3 чайных ложечки эссенции уксусной 70%
• 3 листочка лаврушки
• 6 горошинок душистого перчика
• 3 гвоздички

Как готовить:
Грибочки правильно подготовить, отсортировать, если необходимо, то вымочить. Слишком большие порезать на части, чтобы примерно были одинаковые. А течение пяти минут отварить просто в воде и слить, промыть в дуршлаге под краном и так оставить, чтобы лишняя вода стекла.Вывалить грибочки в кастрюльку и залить уже литром воды, на маринад, включить газ и пусть варятся. Положить все специи вместе с сахаром и солью и варить около получаса, может чуть меньше. В конце добавить эссенцию и проварить ещё десять минут. После этого закрыть крышками и дать медленно остыть под одеялом.

Подберёзовики на зиму

Рецепт даётся на литр воды. Все ингредиенты для закатки одной пол литровой баночки. Рассчитать довольно просто.

Мы возьмём:

• 2 большие ложки соли
• По 3 веточки свежего укропа (зонтики)
• По маленькому стручку перца-огонька
• 8 шт перец горошек
• 3 шт душистый перец
• 3 шт соцветий гвоздики
• 2 шт лавровый лист
• По кусочку листа хрена
• 1\2 ч. ложки уксусной эссенции (70%)

Приготовление:

По этому рецепту можно мариновать и другие виды грибов, очень вкусными получаются маслята. Только не рекомендую смешивать сразу несколько сортов.

Калибруем грибочки, отделяем крупные от мелких. Промываем и чистим их.

Мелкие экземпляры лучше оставить для маринования, они будут вкуснее и не потеряют форму. А крупные можно посушить или заморозить для зимних супов.

Ещё заранее подготовим баночки, простерилизуем и высушим. Берите самые маленькие, чтобы грибочки не стояли долго открытыми в холодильнике.

Если грибы крупные, то после чистки просто режьте их кусочками. А если подберёзовики правильно собраны, срезаны ножом, а не выкручены из земли, тогда лучше их не мыть, а просто почистить.

Подготовленные грибочки заливаем холодной водой, чтобы слегка их скрывало и ставим варить. Пену снимаем постоянно. Воду немного подсаливаем. Время варки 20-30 минут.

Пока отвариваются грибы, подготовим банки. Расставляем их на полотенце и раскладываем помытые специи. Лавровый лист мы кладём не в сами баночки, а в воду для маринада, чтобы он не дал горечи.

Воды для маринада лучше ставить с запасом. Если на 6 пол литровых баночек, то чуть больше полтора литра, чтобы наливать «с горкой».

В воду добавляем соли и лаврушку, кипятим около 7 минут. Если лень раскладывать специи по баночкам, можете всё сразу закинуть в кастрюльку с водой, а потом вытряхнуть в банки.

Отваренные грибочки откидываем на дуршлаг, дадим стечь и ложкой раскладываем по баночкам. Приминать их ненужно, пусть лежат свободно. Накладываем не полные баночки, а по плечики, чтобы рассол распределился равномерно.

Заливаем горячий рассол тоже по плечики, ложкой распределяем грибочки, чтобы не осталось в банке воздуха. Разливаем по всем банкам уксус и доливаем рассол доверху.

Теперь прикроем крышки и поставим грибочки на стерилизацию. Пол литровые баночки достаточно прогревать 30 минут, для литровых нужен час.

Вытаскиваем банки и сразу закручиваем крышками. В перевёрнутом виде даём остыть под одеялком.

Маринованные рыжики

Они красиво смотрятся в баночках, почти одинакового размера, яркие, ровненькие. Отваривать рыжики долго не нужно, достаточно 10-ти минут, а вот хорошо помыть придётся. На них всегда налипшая трава и лесной мусор.

После калибровки заливаем грибочки холодной водой и даём минут 10 постоять, чтобы отлип мусор. Он обычно всплывает и его легко убрать с поверхности воды. Потом с помощью маленькой щёточки промываем грибочки.

Дальше рыжики отвариваем, постоянно снимая пену. После откидываем на дуршлаг и даём воде стечь.

Дальше маринуем, как и другие грибы. Кроме основных специй можно в каждую баночку положить по маленькому зубчику чеснока, только не много.

Стерилизовать рыжики по времени нужно так же, пол литровые баночки – 30 минут, литровые – 1 час. Даём остывать медленно, в укрытии. После остывания нужно сразу опустить банки в погреб или поставить в холодильник, но не оставлять на свету.

Пробовать грибочки можно только через месяц после закатывания, чтобы наверняка избежать отравления.

Лисички на зиму без стерилизации

Лисички любят собирать все грибники. Во-первых, они никогда не попадаются червивые, а во-вторых, всегда чистенькие, практически не нужно мыть.

Нам нужно взять:

• 1 кг лисичек
• 1 перец чили
• 4 ст. ложки сахара
• 4 ст. ложки соли
• 4 бутончика гвоздики
• 2 лавровых листочка
• 8 горошин душистого перца
• 1 зонтик укропа
• 150 мл уксуса столового (9%)
• 2 литра воды

Приготовление:

Грибочки очищаем, если есть прилипшие травинки и листики. Замачиваем минут на 10 в подсоленной воде, для того, чтобы сохранить при варке красивый цвет.

Ставим на огонь воду, добавляем специи, соль, сахар, зонтик укропа, прокипятим 5 минут и опустим грибы, к ним добавим порезанный колечками перец. Варим 40 минут, постоянно снимая пену.

В конце влить уксус, варить ещё 5 минут, сразу разложить по стерильным, сухим банкам и закатать. Старайтесь маринад разливать равномерно, по всем ёмкостям. Остывать под укрытием, после сразу отправляем баночки в погреб.

Подосиновики с лимонной кислотой на зиму

Крепкие, коренастые, упругие грибы-подосиновики просто загляденье в банках. Они никогда не крошатся, не расползаются, держат свою форму до последнего.

Подосиновики всегда варят отдельно от других грибов, так как они сильно темнеют и дают тёмную пену.

Мы возьмём:

• 10-20 подосиновиков
• 1,5 литра воды
• 1,5 стол. ложки соли
• 1 стол. ложка уксусной эссенции
• 3 ч. ложки лимонной кислоты
• Лавровый листик
• Гвоздика
• Корица
• Смесь перцев

Процесс приготовления:

Промыть грибы в нескольких водах, ножки поскрести ножом. Залить водой и отваривать 40 минут, добавив в кастрюлю лимонную кислоту. Подосиновики варятся дольше других, так как они плотнее.

Готовим пол литровые баночка, крышки обдаём кипятком, чтобы к закатке всё высохло.

Ставим варить маринад, солим и засыпаем специи. После закипания отсчитываем 10 минут и добавляем уксус.

После варки грибы откидываем на дуршлаг, после кладём в баночки, равномерно заливаем маринадом и прикрываем крышками. Стерилизуем как обычно. Остыть даём под одеялом.

Быстрый рецепт шампиньонов на зиму

Подойдут не только свежесобранные шампиньоны, но и покупные, из магазина. Так что, если вам вдруг захочется среди зимы вкусных грибочков, можно сразу и приготовить, если заранее не получилось.

Мы возьмём:

• 1 кг шампиньонов
• 1 литр воды
• 1 стол. ложка соли
• 0,5 стол. ложки сахара
• 3 лавровых листа
• 10 шт. перца горошком
• 10 шт. душистого перца
• 3 бутона гвоздики
• 5 стол. ложек уксуса 9%

Приготовление:

Лучше подбирать маленькие грибочки, чтобы их не резать. Красиво смотрятся в баночках именно целые шампиньоны. Промываем их и очищаем шляпки от кожицы.

Заливаем водой и сразу добавляем все специи. Варим 20 минут, не забываем убирать пену. В конце добавим уксус и варим ещё 10 минут.

Пока всё варится, готовим и просушиваем баночки. Раскладываем в них готовые грибы, закрываем тугими капроновыми крышками и даём остыть. Есть можно уже на следующий день.

Вешенки на зиму

Нам потребуется для рецепта:

• Кило вешенок
• Пол литра очищенной воды
• Столовая ложка уксуса 9%ного
• Три лаврушки
• Три бутончика гвоздички
• Шесть перчинок чёрного горошка
• Три горошка душистого перца
• По столовой ложке сахара с солью

Как рецепт готовится:

Грибочки промываем и мельчим, если попались крупные. В воду засыпаем специи и закипятим маринад, как только закипел, закидываем туда грибы и пятнадцать минут варим. Пенку, если появится, снимаем. В самом конце не забудем добавить уксуса. Готовые грибочки складываем в банки и отправляем остывать.

Опята

Нам для рецепта будет надо:

• Три кило опят
• Литр чистой воды
• 160 мл 9%-ного уксуса
• По столовой ложке сахара и соли
• Три лавра
• Пять зубков чеснока
• Шесть горошков чёрного перца
• По столовой ложке на банку постного масла

Как нужно мариновать:

Опята промываем, счищаем весь лесной мусор. Закипятим произвольное количество воды, закидываем туда грибочки и варим пять минут. Всё сливаем через дуршлаг и опять ставим закипать воду, на этот раз варим опята в подсоленной воде двадцать минут и тоже всю воду сливаем.

Пока с грибов в дуршлаге стекает вода, мы ставим уже воду на маринад, вообще нам нужно её на 160 мл меньше, чем литр, ведь у нас будет уксус. Туда мы закладываем перчик, лаврушку, соль с сахаром. Даём по времени пять минут покипеть и заливаем уксус. Потом отправляем в кипящий рассол грибочки и засекаем пять минут. Фасуем по стерильным банкам, сверху наливаем масло и укупориваем крышками. Через пару дней можно наши грибочки смело пробовать.

Рецепт ассорти

Что вам понадобится:

• Грибы любые
• Литр воды
• Две соловых ложки соли
• Две столовых ложки эссенции уксусной
• По пять лаврушек и бутончиков гвоздичек
• Пять зубков чеснока
• Восемь горошинок чёрного перца

Как приготовить:
Можно взять ассорти, смесь из похожих грибочков, если они разного размера, то крупные делим. Если необходимо вымачиваем их, заодно очищаем. Закладываем их в кипяток и варим, пока не будут готовы, примерно минут 25. Вы увидите, когда они все будут на дне. Варить нужно в присоленной воде.
Дальше, уже готовые грибочки откидываем на дуршлаг и раскладываем в баночки, которые заранее простерилизовали. А в это время ставим на огонь маринад, засыпая в воду все специи, варим его десять минут, в конце добавляем уксус и заливаем круто кипящим грибочки. Сразу на банки надеваем крышки.

Грузди маринованные на зиму

Что нам надо взять:

• Два кило белых груздей
• Три зубка чеснока
• Гранёный стакан по ободок столового уксуса 9%
• Литр воды
• Две гвоздички
• Два листочка лавра
• По пять горошинок перчика чёрного и душистого
• Две столовых ложки соли
• Столовую ложку сахара
• Горсть листьев чёрной смородины

Как приготовить:
Грузди заливаем водой и даём отмокнуть, они всегда в прилипших листочках и разном мусоре, с мокрых грибов он легка счищается щёточкой. Если грибы крупные, то режем их четвертинками, заливаем кипятком и провариваем десять минут. Сразу откидываем в дуршлаг и промываем под струёй воды.

Пока грибочки стекают начинаем делать маринад. В воду закладываем специи, сахар с солью и прокипятим минут пять. Потом туда же закинем грузди и поварим ещё десять минут.

Грузди осторожно вытаскиваем в баночки, на дне которых уже лежат листочки смородины и чеснок. А в маринад добавляем уксус, даём кипеть ещё десять минут и заливаем банки доверху. Сразу надеваем капроновые крышки и прячем баночки под одеяло.

Советы при консервировании грибов

• Собираем грибочки с утра пораньше, когда ещё прохладно и вдали от пыльных дорог, где нет загазованности.
• Обязательно в лес берём нож и им срезаем ножки грибов и не только потому, чтобы грибницу не повредить, именно под землёй находятся вредные микроорганизмы и бациллы, которые могут попасть в грибы.
• Закрывать грибочки следует только ошпаренными капроновыми крышками, потому что под металлическими может появится вирус ботулизма.
• Хранить грибочки нужно при невысокой температуре, в тёмном месте, не больше года.
• Маринованные грибочки перед подачей на стол нужно варить минут 20.