Заварное тесто для эклеров, рецепты на молоке, маргарине, растительном масле

Расскажу вам сегодня про заварное тесто для эклеров, наших любимых пирожных. Рецепты у меня в книге накопились разные, поэтому решила с вами поделиться.

Наверное, все знают, каким должно быть изделие из заварного теста? Пышным, лёгким, с блестящей поверхностью и пустым внутри. За счёт этой особенности теста, при выпечке образовывать пустоту, его очень удобно использовать для изготовления пирожных.

У нас на слуху, среди выпечки, не только эклеры, но и профитроли, и шу. Тесто для всех них используют примерно одинаковое. Чем отличаются? Размером:

1. Эклеры длинненькие, обычно начиняют кремом и сверху поливают глазурью
2. Профитроли обычно круглой формы, не больше шести сантиметров в диаметре, наполняются как сладкими кремами, так и несладкой начинкой, мясной либо рыбной, сверху тоже или глазурь, или посыпка из орехов
3. Шу – это такие малюсенькие пушистые булочки, диаметром не больше двух сантиметров. Иногда вообще ничем не начиняют, реже делают пирожинками, часто встречаются на фуршетах и подобных мероприятиях

Кроме всех этих кондитерских изысков заварное тесто используют для основы тортов. Популярный торт Дамские пальчики, который я пеку лет двадцать, готовится именно на основе заварного теста.

Традиционный рецепт заварного теста для эклеров

Вообще, приготовление этого вида теста требует определённого мастерства от хозяек. Не у всех сразу получается испечь заготовки для пирожных. Бывает, что у кого-то они подгорают, приклеиваются так, что невозможно отодрать от противня, у кого-то получаются мокрыми, бывает, что не поднимаются, выпекаются лепёшками, а бывает, что вроде в духовке поднялись, а как только вытащил, тут же осели.

Я думала-думала, что же в начале вам преподнести, секреты приготовления или сами рецепты. Пожалуй, начну с рецептов, а все хитрости оставлю на потом, чтобы вы до конца всё дочитали.

Этот классический рецепт является базовым, он основной и нарушать рецептуру лучше не рекомендую. И ещё, я подробно распишу все нюансы приготовления и выпечки.

Мы возьмём:

• Стакан воды
• Сто грамм натурального сливочного масла
• Двести грамм просеянной пшеничной муки
• Четыре яйца
• Щепоть обычной соли

Как приготовить хорошее заварное тесто для эклеров:

Прежде всего приготовьте пару кастрюлек, чтобы одна входила в другую, кондитерский шприц и удобную мешалку, деревянную лопаточку либо ложку.

Кастрюльки нам нужны, как вы уже поняли, для водяной бани, подбираем таким образом, чтобы верхняя не вставала на дно нижней, в крайнем случае, что-то подкладываем или используем специальную подставку.

Меньшая кастрюля должна быть достаточно широкой, чтобы всё тесто не только поместилось, но и его было удобно вымешивать. Скажу сразу для начинающих, вымешивание – это самый ответственный и трудоёмкий процесс.

Инвентарь приготовили, теперь достаём из холодильника яйца, чтобы они приняли комнатную температуру. Вбивать холодные яйца в тёплое тесто категорически запрещено.

Теперь о сливочном масле, есть, конечно, рецепты заварного теста на маргарине, но настоящее, самое вкусное получается только на качественном сливочном масле.

Что же, приступим. Наливаем стакан (250 мл) воды в кастрюльку, масло режем кубиками и кидаем туда-же, подсаливаем. Помещаем маленькую кастрюльку в большую, где уже налито 1\3 объёма воды и начинаем нагревать.

Пока нагревается давайте просеем муку, это тоже важно, чтобы она насытилась кислородом и наши изделия получились особенно воздушными.

Как только масло растает всё без остатка в воде, мы в одну руку берём мешалку, в другую ёмкость с мукой. Начинаем засыпать муку, перемешивая всё как можно интенсивнее, чтобы не получилось комочков. Высыпаем быстро и сразу её размешиваем.

Как только вся мука равномерно размешается с водой и маслом, кастрюльку вытаскиваем, но мешать не перестаём. Не нужно допускать склеивания теста, так как оно ещё не совсем готово.

Через минут пятнадцать его температура снизится для комфортной, чтобы вбивать яйца. Тоже процесс сложный. Вбиваем по одному яйцу и размешиваем до полного его растворения в тесте. Не делайте такую ошибку, не разбивайте все яйца сразу.

Готовое тесто получается тягучим, немного расплывается, но оно довольно тугое. Выкладывать его на противень удобнее с помощью кондитерского шприца. Если нужны кругленькие пирожные, то можно выкладывать с помощью двух ложек.

Противень надёжнее всего застелить бумагой для выпекания, чтобы изделия не прилипли. Духовку лучше включить заранее, поставьте температуру 200 градусов и пусть нагревается, пока мы будем выдавливать тесто. Близко друг к другу не лепите, рассчитывайте, что булочки станут в два раза больше, чтобы не слиплись. Самое оптимальное расстояние – пять сантиметров друг от друга.

Ставим противень в духовку только тогда, когда она хорошо прогрелась. Засекаем десять минут, выпечка при 200 градусах позволяет тесту быстро подняться и образовать пустоту, за счёт испарения жидкости.

После прошедших десяти минут мы ставим температуру на 180 градусов и ждём двадцать минут до готовности. Чур в духовку не подглядывать, иначе на выходе получатся не булочки, а лепёшечки, тесто опадёт при понижении температуры.

Готовые булочки достаём и даём полностью остыть, только потом начиняем кремом, можно, если формы большие, разрезать их вдоль не до конца и закладывать крем, а можно его вдавливать из мешка через отверстие внутрь.

Последним этапом будет украшение, тут можно использовать разные виды глазури, молочную, фруктовую, шоколадную, из взбитых белков. Можно посыпать орешками, кокосовой стружкой, вафельной крошкой.

Испечённые заготовки очень хорошо хранятся в заморозке, до трёх месяцев, поэтому есть смысл напечь побольше и пакетик положить в морозилку, чтобы потом по-быстрому наделать пирожных.

Заварное тесто для эклеров, пошаговый рецепт с фото

Думаю, пошагово с фотографиями рецепт больше принесёт пользы начинающим кондитерам, тем, кто в первый раз будет делать такой десерт. Лично у меня хорошие эклеры получились раза с третьего.

Мы берём:

• 150 грамм пшеничной муки высшего сорта
• 250 мл воды
• 100 грамм сливочного масла
• 4 яйца
• 2 грамма соли

Процесс приготовления:

Муку просеиваем.

Яйца для удобства разбиваем в мисочку.

В металлическую посуду кладём кусочек масла.

Туда же выливаем воду и солим.

Ставим греться на огне.

Доводим до кипения при помешивании, чтобы масло полностью разошлось, потому что долго кипятить нельзя.

Снимаем жидкость с огня и высыпаем муку, начиная интенсивно размешивать её.

Тесто размешиваем до однородности, максимально разбивая все комочки.

Тесто перекладываем в другую мисочку и начинаем вбивать по одному яйцу. Тесто должно немного остыть, но не стать холодным.

Тесто вымешиваем до кремообразной консистенции, чтобы оно не было слишком жидким. Когда появляется характерный блеск, значит мы получили то, что нужно.

На застеленный противень выдавливаем тесто с помощью мешка.

Вилочкой рисуем на поверхности полосочки. Садим противень в духовку, разогретую до 220 градусов, через пять минут сбавляем до 190 градусов, минут тридцать печём до готовности.

Разрезаем острым ножом наши заготовки, заодно проверяем, чтобы бока не были мягкими, а хорошо подсушенными. Внутрь закладываем крем, который вам нравится. Иногда сверху можно просто притрусить пирожные сахарной пудрой.

Заварное тесто для эклеров по ГОСТу

Многие уже и не помнят те самые вкусные эклеры с масляным кремом, в коробочках. Кажется, что их можно было есть бесконечно. Я всегда на перемене в школьном буфете старалась купить такие, если удавалось продраться сквозь толпу к прилавку.

Мы возьмём:

• Сто восемьдесят миллилитров воды
• Двести грамм просеянной муки
• Триста грамм яиц без скорлупы, это пять штук категории ОС
• Сто грамм сливочного масла
• Шепотка соли

Процесс приготовления:

Выливаем в кастрюльку воду и выкладываем масло, его лучше нарезать кусочками, чтобы быстрее растворилось, так же сразу посолить.

Нагреваем кастрюльку до кипения, растворяем масло, отодвигаем на край плиты и засыпаем заранее просеянную муку. Без остановки размешиваем тесто, можно для этого взять миксер со специальными насадками.

Мешаем до тех пор, пока не получится однородная субстанция. Заодно тесто немного остынет. В идеале его температура должна быть +60 градусов, при такой добавленные яйца не свернутся.

Яйца для удобства мы разобьём вилкой в отдельной плошке и будем понемногу заливать в тесто, тщательно размешивая. Тесто должно при надрезании ножом медленно стекаться.

Если мы будем делать эклеры, тогда будет нужен кондитерский мешок, а если профитроли, то можно обойтись и ложкой. Выкладываем на противень тесто на большом расстоянии и ставим запекаться в духовку, нагретую до 200 градусов

Первые десять минут мы так и запекаем при высокой температуре, потом снижаем до 180, двадцать минут в духовку не заглядываем, чтобы тесто не упало, потом можно на немного приоткрыть, чтобы выпустить скопившийся пар, так эклеры быстрее поджарятся.

Тесто для эклеров на маргарине

Такой вот бюджетный вариант на маргарине, когда нет сливочного масла. Тем не менее, его очень часто используют и довольно неплохо получается.

Мы берём:

• Стакан просеянной муки
• Стакан воды
• Четыре яйца
• Двести грамм маргарина или спреда
• Половинку чайной ложечки соли

Процесс приготовления:

Воду выливаем в посуду, в которой будем заваривать тесто, ставим на плиту, солим и выкладываем кусочки маргарина. Доводим до кипения и размешиваем, чтобы маргарин растопился. Снимаем сразу с плиты.

Муку просеем заранее и в горячую воду с маргарином высыпаем, быстро размешивая. Мешаем, пока вся мука не разойдётся. Тесто немного подсушим на небольшом огне, интенсивно помешивая. Дело в том, что в маргарине содержится большое количество воды и при выпечке наши заготовки могут получиться мокрыми внутри.

Дальше даём тесту немного остыть, помешав его минуты три, чтобы при добавлении яиц они не свернулись. Начинаем вбивать по одному и размешивать.

После приготовления тесто выкладываем любым способом на противень и выпекаем сорок минут при температуре 200 градусов. За двадцать минут до окончания выпечки духовку можно приоткрыть на несколько секунд, температуру убавить до 180-ти.

Тесто для эклеров – рецепт на молоке

Вариант теста на молоке тоже можно считать классическим. Эклеры получаются на удивление лёгкие и хрустящие.

Мы возьмём:

• По сто миллилитров воды и молока
• Сто грамм масла сливочного
• Двести грамм пшенично просеянной муки
• Пять яиц
• Щепоть соли

Процесс приготовления:

В кастрюле смешиваем молоко с водой, сразу посолим и добавим масло, порезанное кусочками. Нагреваем до закипания, но кипеть не даём. Сразу, не снимая с огня, а лишь убавив, засыпаем муку и начинаем мешать, как только мука впитает в себя всю жидкость, снимаем с плиты и мешаем, чтобы тесто немножко остыло. После начинаем вводить по одному яйца.

Размешиваем тесто до тех пор, пока не появится характерный для него блеск. Дальше надо наполнить кондитерский мешок или обычный пакетик и с помощью него выдавливать тесто на противень. Выпекать 20-25 минут при двухстах градусах.

Тесто для эклеров на растительном масле

Честно, сама никогда такое не пекла, но пробовала. Растительное масло для рецепта нужно очищенное, без запаха, иначе есть пироженки будет не совсем приятно.

Мы берём:

• Стакан чистой воды
• Пол стакана масла подсолнечника
• Стакан просеянной муки
• Половинку чайной ложки соли
• Четыре яйца категории 1С

Процесс приготовления:

В кастрюльке смешиваем воду с маслом, солим и нагреваем до кипения, засыпаем муку, начинаем интенсивно перемешивать и убираем с плиты. Только тесто станет однородным, начинаем по одному вбивать яйца. Размешиваем очень тщательно.

Противень застилаем пекарской бумагой, выкладываем тесто на большом расстоянии. При 200 градусах выпекаем двадцать минут, потом снижаем температуру до 160-ти и ещё подсушиваем минут двадцать.

Правила приготовления заварного теста

При их выполнении вы сразу же сделаете воздушные пышные булочки и вам не придётся как мне выбрасывать грустные лепёшечки.

1. Первое правило – вода с маслом не должна кипеть, при этом большое её количество выпарится и консистенция будет не такая как нужно, нарушатся пропорции.
2. Во-вторых, муку нужно заваривать моментально. Я её всегда просеиваю заранее и ставлю рядом с кипящей кастрюлей. Одной рукой быстро высыпаю, другой сразу размешиваю. Тут всё нужно делать очень быстро.
3. В-третьих, при введении яиц тесто должно быть горячим, не таким, чтобы они сварились. Я проверяю пальчиком, если терпит температуру, то можно вбивать.
4. Четвёртое правило, размер яиц, от него зависит правильная консистенция теста. Если взять его двумя пальцами и пальцы разжать, то должны остаться пики. С ложки оно должно стекать не струйкой, а большими густыми каплями, оставляя на ложке «птичий язычок», ну вы поймёте. Поэтому лучше всего яйца разбить в отдельную посуду, перемешать белки с желтками и вливать понемногу, проверяя тесто после каждой порции.
5. Пятое правило – если смазать противень толстым слоем маргарина, то булочки обязательно приклеятся, пока вы будете их отдирать, они рассыпятся, потеряют целостность. Поэтому беспроигрышный вариант – использование пекарской бумаги.
6. Шестое правило, не выкладывайте тесто большими порциями, помните, оно сильно раздувается, а когда его много, оно не сможет подняться и образовать пустоты.
7. В-седьмых, тесто выкладываем тогда, когда уже нагрета духовка, нельзя долго давать ему лежать просто так на противне.
8. Восьмое правило очень важное, как бы вам не захотелось заглянуть, первые двадцать минут вообще не открывайте духовку, иначе получите, как и я, грустные лепёшечки.

Крем для эклеров

Напоследок дам несколько самых моих любимых рецептов. Некоторые из них мне дал мой сын, который работает поваром в ресторане.

С маслом и варёной сгущёнкой

Пожалуй, самый быстрый вариант, очень часто делаю эклеры с таким кремом.

Берём:

• Банку варёной сгущёнки
• Двести грамм масла

Приготовление:

Сгущёнку можно сварить самим, в микроволновке это сделать недолго, даём ей остыть и хорошо взбиваем с мягким маслом. После начиняем пироженки.

Белковый крем

Мы берём:

• Сто грамм воды
• Стакан сахара
• Два яйца

Процесс приготовления:

Белки сразу отделяем от желтков, нам будут нужны только они. Варим сироп, чтобы держал форму при остывании. Горячим тонкой струйкой вливаем в белки и взбиваем, пока вся пасса не остынет полностью.

Заварное тесто для эклеров – видео-рецепт